7 cấp độ chín bò bít tết đúng chuẩn không nên bỏ lỡ

Bò bít tết là gì?

Bò bít tết hay còn được gọi là beef steak theo tên tiếng anh, là một món ăn này có nguồn gốc xuất xứ từ phương Tây và được du nhập vào Việt Nam, trở thành một món ngon phổ biến. Thịt bò bít tết được chế biến với phần thịt được thái lát dày khoảng 1,5 – 2,5 cm, được cắt vuông góc với  những thớ thịt được cắt ra.

Đặc trưng của món này là không tẩm ướp quá nhiều gia vị mà nó giữ nguyên hương vị ngọt đặc trưng của thịt bò. Do đó, thịt được nướng trên vỉ hoặc chảo, kết hợp với một vài nguyên liệu nấu đơn giản như muối, tiêu, dầu và bơ để ra thành quả món ăn. Bít tết thường được ăn kèm cùng các món ăn nhẹ như khoai tây chiên, trứng tráng hoặc salad rau.

Các cấp độ chín bò bít tết chuẩn Âu Mỹ

Hiện nay thì cơ bản ta sẽ có khoảng 7 cấp độ chín bò bít tết khác nhau. Mỗi cấp độ sẽ có một cách nhận biết đặc trưng và cực kỳ dễ dàng. Cùng theo dõi nội dung dưới đây

Raw – Là phần thịt bít tết kiểu sống, không qua chế biến

Raw được biết đến là một miếng bít tết bò tươi hoàn toàn sống. Ở cấp độ này, các đầu bếp sẽ thường chế biến thành các món bít tết tartare hay còn gọi là bò bít tết kiểu Pháp: thịt bò thái nhỏ tẩm ướp nhẹ cùng một ít muối, tiêu, hành lá và lòng đỏ trứng. Đây là một cách chế biến khá kén ăn ở Việt Nam.

Bò sống chế biến thành các món ngon

Blue rare – Bít tết tái sống, thịt chín 10%

Thịt bò phi lê sẽ là phần thịt được sử dụng nhiều cho cách chế biến kiểu này. Thịt sẽ được nướng trong vài giây đến 1 phút để có thể đạt được độ chín trong khoảng 10%. Bề mặt của miếng thịt hơi chín vàng và bên trong thịt vẫn còn giữ được độ lạnh, nhiệt độ của miếng thịt khá thấp, từ 10 đến 29 độ C. Thịt cá có màu đỏ, tươi và nhiều nước để kích thích hương vị cũng như khử bớt mùi tanh khi ăn thì bạn có thể vắt thêm một xíu nước cốt chanh tươi hoặc chấm với nước mắm tiêu xanh.

Thịt chín 10%, nhiệt độ của miếng thịt khá thấp, từ 10 đến 29 độ C

Rare – Bít tết tái, thịt chín 25%

Thịt được sử dụng để nướng sơ qua đều hai mặt trong khoảng 2 đến 2,5 phút để thịt chín vàng bên ngoài. Phần thịt bên trong có được độ nóng đến khoảng 30 – 51 độ C, tuy vậy nó không chín hẳn hoàn toàn mà bên trong vẫn đỏ tươi và mọng nước. Bên ngoài có mùi vị hơi vàng cháy đều của thịt bò nướng. Món ăn này ăn cực kỳ mềm mại, mọng nước và được khá nhiều người ưa thích

Bạn có biết: 6 Phần Thịt Bò Làm Bít Tết (Beefsteak) Ngon Nhất?

thịt chín 25%, nhiệt độ miếng thịt khoảng 30 -51 độ C

Medium rare – Bít tết tái chín, thịt chín 50%

Thịt bò nấu để đạt mức chín tái như thế này thì mỗi mặt của miếng thịt phải được nấu trong 2 đến 4 phút, 50% lượng thịt chín cân bằng giữa hai trạng thái chín và sống. Bề mặt của miếng bít tết được làm săn lại, bên trong vẫn giữ được hoàn toàn độ ấm ở nhiệt độ khoảng 57 đến 63 độ C. Thịt hai mặt bên ngoài dần săn lại, bề mặt thịt chuyển sang màu nâu sẫm,  bên trong không  đỏ tươi như bậc chín tái ở trên mà nhạt dần và chuyển sang  màu hồng nhạt. Thịt quả màu hồng, ít ngon ngọt.

Thịt chín 50%, nhiệt độ miếng thịt khoảng 57 đến 63 độ C

Medium – Bít tết chín vừa, thịt chín 75%

Thịt bò được nướng kỹ trong 4 đến 6 phút mỗi mặt thì mới đặt được mức độ 75% độ chín. Lúc này, thịt phần bên ngoài đã cháy xém bên ngoài và có màu nâu sẫm. Bên trong thịt nóng và có nhiệt độ 63 đến 68 độ C. Thịt bò phía trong vẫn giữ được một chút sắc hơi hồng chứ không có màu đỏ tươi. Miếng bít tết vừa chín tới, bên trong vẫn có độ ẩm ngọt. Món bít tết này được nhiều thực khách châu Á lựa chọn vì nó chưa chín kỹ, thịt nóng nhưng vẫn ngon ngọt.

Thịt chín 75%, nhiệt độ miếng thịt khoảng 63 đến 68 độ C

Medium well – Bít tết chín tới, thịt chín 90%

Như đúng tên gọi của nó thì cách nấu này sẽ cho ra một miếng bít tết chín đủ độ. Bên ngoài phần thịt nâu sẫm, bên trong không còn ánh hồng, miếng thịt trong cũng không còn mọng nước nữa. Nhiệt độ trung bình cho cách chế biến món này là ở 72-77 độ C khi nướng xong.

Thịt chín 90%, nhiệt độ miếng thịt khoảng 72 đến 77 độ C

Well done – Bít tết chín hoàn toàn 100%

Thịt chín hẳn, chín vàng và có màu nâu đậm bên ngoài, thịt ấn vào vẫn có được độ săn nhẹ nhưng không quá khô. Phía bên trong miếng bít tết sẽ được nấu chín hoàn toàn ở nhiệt độ  77 độ C hoặc cao hơn. Thịt khô, có màu nâu và có hương vị hấp dẫn nhất ở tất cả các cấp độ. Tuy nhiên, thịt sẽ không mềm và ngon như với các mức độ chín vừa nêu.

Thịt chín 50%, nhiệt độ miếng thịt hơn 77 độ C

Bạn có biết: Cách Làm Mỳ Spaghetti Sốt Bò Bằm

Các câu hỏi thường gặp:

Đối với món bít tết thì cấp độ chín nào là ngon nhất?

Đây có lẽ là một câu hỏi mang tính chủ quan khá cao và cũng gây không ít tranh cãi. Bởi lẽ, đối với tùy khẩu vị mỗi người mà chúng ta sẽ có một lựa chọn khác nhau. Tất cả chúng ta đều thích những gì chúng ta thích, phải không nào?

Còn đối với trường hợp bạn hỏi các đầu bếp họ nghĩ gì về sự lựa chọn này, chắc chắn họ sẽ nhất trí rằng mức độ medium rare – bít tết tái chín 50% sẽ là mức độ hoàn thiện lý tưởng cho hương vị và độ mềm của hầu hết các miếng bít tết. Trên thực tế, một số miếng thịt thực sự dày với nhiều thớ thịt xếp chồng lên nhau như thịt thăn, hầu như không thể nấu thịt bít tết với độ chín medium rare mà không phá hủy mùi vị đặc trưng của chúng.

Cấp độ chín medium – chín vừa 75% có thể được nhiều người yêu thích và chấp nhận được trong nhiều trường hợp, nhưng các đầu bếp sẽ thấy khó khăn hơn nhiều nếu bạn yêu cầu thêm quá nhiều điều kiện khác. Quá trình để chế biến được miếng bít tết medium – chín vừa thường sẽ dễ khô ngay cả những miếng bít tết ngon nhất và có thể cũng sẽ dễ làm dai các sợi cơ.

Cấp độ chín Rare – bít tết tái chín 25% có an toàn không?

Đối với cấp độ chín Rare luôn an toàn để bạn có thể lựa chọn, mặc dù thực đơn của một số nhà hàng có in cảnh báo rất nhỏ về “thịt chưa nấu chín” để bảo vệ hợp pháp kinh doanh của cửa hàng. 

Thịt nướng ở nhiệt độ cao sẽ dễ dàng giết chết tất cả vi khuẩn trên bề mặt và phần thịt chưa chín sẽ là nơi duy nhất bạn sẽ tìm thấy những vi khuẩn nhỏ bé đó trên bất kỳ miếng thịt nào mặc dù đã được xử lý cẩn thận. Thực tế thì thịt bò có nhiều dinh dưỡng và cũng đã được nhiều nhà khoa học chứng minh, vì vậy loại thịt đỏ này có thể chế biến và ăn tái rất ngon ngọt và mềm.

Bít tết cấp độ Medium Rare (thịt tái chín 50%) có ngon hơn Well Done (chín hoàn toàn) hay không?

Hầu hết mọi người (bao gồm cả các đầu bếp) đồng ý rằng một miếng bít tết medium rare sẽ ngon hơn một miếng bít tết được chế biến chín hẳn. Nó mềm hơn, có hương vị và ngon ngọt hơn vì nó chưa bị hút hết độ ẩm ra bên ngoài.

Đương nhiên, kết luận này được tổng hợp từ ý kiến của nhiều người, hương vị và kết cấu là chủ quan. Có người thích loại này, có người thích loại kia. Chẳng hạn như bây giờ tôi có hàng tá thứ đang chất đống trong tủ đựng thức ăn mà bạn có lẽ sẽ không muốn ăn và ngược lại. Tuy nhiên, chúng ta phải tưởng tượng rằng trong một cuộc thử nghiệm vị giác của một tập thể chung thì hầu hết thực khách sẽ chọn bít tết được nấu ở cấp độ medium rare.

Về mặt dinh dưỡng, không có sự khác biệt giữa các cấp độ nấu về khoáng chất và các chất dinh dưỡng khác. Tuy nhiên, có một số lo ngại rằng thịt nấu kỹ có thể chứa nhiều chất gây ung thư hơn thịt chưa nấu chín. Tuy nhiên đó chỉ là một đánh giá không quá nghiêm trọng, đó có lẽ không phải là một vấn đề lớn. Tuy nhiên, nếu bạn ăn thịt nấu chín thường xuyên, nó có thể không tốt cho sức khỏe của bạn.

Ăn Bít tết sẽ được hiểu là ăn thịt nấu chưa chín?

Miễn là miếng bít tết được nướng kỹ cho đến khi bên ngoài lớp thịt có màu nâu, nó sẽ hoàn toàn an toàn để ăn.

Về mặt lý thuyết, có thể ướp miếng bít tết trong thời gian quá ngắn để tiêu diệt bất kỳ vi khuẩn nào có thể tồn tại trên bề mặt, nhưng chỉ bằng cách không làm chín miếng bít tết đúng cách cũng có thể gây hại cho bạn. Nếu thịt bít tết có lớp bên ngoài khô héo màu nâu sẫm đặc trưng, ​​thì đó là cách chế biến đúng cách và an toàn nhất cho bạn đấy.

Nấu bít tết ở cấp độ Medium Rare thì thịt vẫn còn máu?

Một số người ăn bít tết nấu chín đã quen cho đến khi họ thấy những miếng bít tết còn màu đỏ bên trong, chảy ra phần nước ngọt màu đỏ sẽ khiến họ cảm thấy khó chịu và sợ hãi. Điều này cũng sẽ dễ hiểu nếu có bất kỳ ai thấy vết máu nào xuất hiện trong miếng bít tết.

Một quan niệm sai lầm phổ biến rằng chất lỏng màu đỏ chảy ra từ miếng bít tết sống hoặc hiếm là máu. Những gì bạn đang thấy thực sự được gọi là myoglobin. Nó là một loại protein được tìm thấy trong cơ của hầu hết các loài động vật có vú và nó hoạt động giống như một ngân hàng oxy, lưu trữ oxy cho đến khi cơ cần đến.

Điều thú vị là myoglobin chứa một thứ gọi là heme, có nguồn gốc thực vật là thứ được sử dụng để làm cho một số nhãn hiệu thịt giả chảy ra chất lỏng màu hồng, giống như thật. Chất này không gây hại cho con người và bạn hoàn toàn có thể ăn nó. 

Có nên ăn biết tết cấp độ Raw (bít tết kiểu sống – không qua chế biến) không?

Tóm lại, bạn cũng có thể ăn bít tết Raw, nó rất tốt cho cơ thể của bạn. Như đã giải thích trước đó, nướng miếng bít tết trong vòng một phút trở lên sẽ tiêu diệt tất cả vi khuẩn trên bề mặt, khiến miếng bít tết an toàn để ăn, bất kể độ chín bên trong như thế nào. Tất nhiên, không có cách nào để có thể kiểm chứng được liệu bên trong có vi khuẩn hay không.

Nếu quá trình giết mổ, mổ thịt và xử lý thịt bò sau đó hoàn hảo và vệ sinh, thì việc ăn thịt sống có thể an toàn. Có những nhà hàng uy tín, chất lượng thì đây chính là nơi bạn có thể gọi bít tết sống hoặc các món ăn làm từ bò sống, như sashimi hoặc tartare thịt bò.

Quyết định ăn bít tết sống hay không là quyết định cá nhân, và một số người thích hương vị và kết cấu vốn có của miếng thịt bò tươi nguyên chất. Để làm được như vậy cần rất nhiều niềm tin vào nguồn thịt bò của bạn. Chúng tôi không thể cho bạn biết là bạn phải làm gì. Tất cả những gì chúng tôi có thể làm là nói với bạn rằng có, có thể ăn bít tết sống. Những gì bạn làm sau đó là quyết định ở bạn.

Kết luận:

Có thể nói thì độ chín của thịt bò làm bít tết quyết định nhiều đến hương vị của món ăn, cũng chính vì vậy mà tùy sở thích và cách ăn uống của nhiều người sẽ có những quyết định khác nhau. Trên đây, chúng ta đã tìm hiểu cụ thể về 7 cấp độ chín bò bít tết mà bạn nên biết để có thể lựa chọn được cấp độ phù hợp theo mùi vị của mình rồi đấy.